Assiettes London Review - Les plats et les intérieurs terreux inspirés de la nature remettent chaleur dans la gastronomie michelin-star

Il a beaucoup pleuré lorsque mon collègue et moi arrivons à Plates London jeudi soir mars après avoir sauté d'un taxi noir dans une vieille rue trafiquée. En tant que premier restaurant végétalien à recevoir une étoile Michelin au Royaume-Uni, et un nouveau-de-succès, je ressens également un peu d'hésitation à pousser sa lourde porte en bois ouverte pour faire mon chemin. Cela n'a pas d'importance. Avant de le savoir, nos manteaux ont été accrochés dans le vestiaire, de l'eau versée dans nos verres et une foule agréablement chaude et bavardante a parlé juste assez pour que le restaurant se mette dans un nuage atmosphérique berceux.

Pour un endroit connu pour son système de réservation de style roulette russe (bravo àLivetcLe rédacteur en chef de Hugh Metcalf pour avoir persévéré à essayer d'obtenir une table, et pour m'avoir pardonné si j'ai apprécié ce repas sans lui), les assiettes Londres se sentent rafraîchissantes sans prétention. Les convives gesticulent largement, rient et se goûtent les uns des autres tout en étant assis. Un L de tabourets animés entoure la cuisine ouverte, décorée d'une frise de bar en bois sculptée à la main ressemblant à un tissu plié, permettant aux invités non seulement de jeter un coup d'œil à l'intérieur, mais de réjouir presque la brigade alors qu'ils se précipitent pour finaliser leurs parcours présentés par chorégraphie. Et les passants naïfs ignorant probablement la montée (et la montée) du hotspot interviennent même avec les questions les plus simples, "Pouvons-nous manger?" Bien essayé, si vous me demandez. Bien sûr, cela pourrait leur prendre un certain temps pour faire satisfaire leur souhait, mais la bonne nouvelle est qu'ils ont atterri sur l'un des- Comme leur réservation très attendue confirmera plus tard.

La popularité naissante du restaurant ne peut pas être attribuée à un seul élément. À bien des égards, cela signifierait négliger l'envie qui a conduit le chef et co-fondateur Kirk Haworth à tester le concept de plantes avec une série de pop-ups culinaires aux côtés de sa sœur Keeley, maintenant directeur général, autour de la capitale britannique en 2017 avantPlus permanent avec leur emplacement de Shoreditch en juin dernier. A décerné le jeune chef du Nord-Ouest de l'année à seulement 17 ans, il a coupé les dents sous certains des chefs les plus acclamés du monde à la buanderie française, au restaurant Sat Bains, The Square, The Quay et Northcote. Bien que les cuisines des restaurants étoilés Michelin du monde entier lui permettent de "perfectionner son métier", c'est son diagnostic de maladie de Lyme en 2016 qui s'est avéré qui a changé la donne.

Depuis lors, Kirk a adopté un régime végétalien pour aider un style de vie plus sain, cultiver le bien-être et équilibrer non seulement pour lui-même, mais aussi et surtout en collaboration avec l'équipe qui l'entoure ainsi que l'industrie plus large. Chez Plates London, le chef capture les possibilités créatives et gastronomiques de ce domaine, rassemblant "toute ce que la nature a à offrir" dans des plats britanniques modernes alchimiques qui sont aussi bons pour ceux qui les goûtent à la planète. Parce que, comme l'a dit Kirk, "la durabilité ne concerne pas seulement la Terre, la nourriture ou les ingrédients - il s'agit de gens et de création d'un monde qui est durable pour nous tous de prospérer ensemble."

Inspiré par son voyage, un "Personal and Human Touch" moule à la fois les assiettes réelles et les intérieurs du restaurant en forme, Emma a brillé des sandeurs deDesign et que, le studio basé à Londres derrière son ambiance de texturation de mauvaise humeur, me dit plutôt que Google se rencontre quelques heures après ma visite. Elle ajoute que, à son avis, "c'est ce qui a rendu les assiettes si largement réussies" - que l'histoire de Kirk peut être ressentie tout au long du décor dans les détails les plus subtiles de l'expérience culinaire.

Un peu comme la philosophie japonaise de, qui veut que nous nous réconcilions à l'imperfection à travers le design, les plaques de Londres centres l'individualité et le caractère plutôt que le simple spectacle. À partir du moment où les clients s'assoient, il est impossible de ne pas être pris par ses intérieurs vaguement brutalistes, où des murs rugueux et teintés de noix deviennent le récipient dans lequel l'éclairage sculptural irrégulier, les tons en bois chocolaté, les hauts en marbre striés et les textiles doux infusent une aura de brouillage, de calme.

C'est une esthétique que, comme le co-fondateur Keeley Haworth me le dit, a nécessité une maturité pour fabriquer: "Avant qu'Emma ne s'implique dans le projet, nous étions assez frais, brillants, avec beaucoup de blancs qui permettaient aux plats à base de plantes de passer", explique-t-elle. Bien que effrayant au début, la transition vers le look de back-back du concepteur, avec des indices sensoriels et des finitions artisanales à son cœur, "a évolué la marque d'une manière que nous ne nous attendons pas, nous incitant à passer dans un territoire inexploré, à être un peu plus courageux et à le risquer."

Pour le design et ce fondateur, le défi réside dans "Créer ce sentiment terreux". Dès le début, ils ont été placés sur la finition du mur frappant qui distingue le résultat final. C'est un effet qu'ils ont réalisé grâce à "un fabricant en plâtre en argile naturel et durable par un fabricant basé à CornwallArgile. Cela contient beaucoup de mouvements et nous l'avons choisi précisément en raison de sa capacité à changer l'énergie de l'espace ", ajoute Emma. Il s'agissait également de sélectionner des matériaux qui pouvaient transmettre de la chaleur; quelque chose que le studio et Keeley ont cloué grâce à la richesse du bois, la salle de lin Golden de la banquette archée et le complément de la salle de cure CRISP - Que ce soit la céramique pressée à la main qui orne ses coins et ses étagères, le service indiscipliné et intrinsèquement tactile. La nourriture entre en place, ou la lampe de table en terre cuite et en tissu qui repose dans un coin du côté gauche du restaurant.

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Plus que tout, "Nous voulions que les assiettes soient une célébration de l'art, de l'artisanat et de notre lien avec la nature - quelque chose que nous partageons avec ce que Kirk et l'équipe font également", explique le designer. S'inspirant des véritables saveurs au cœur de l'offre gastronomique du restaurant, de ses accords audacieusement inventifs et de sa présentation théâtrale, elle a perfectionné un effet tonal en couches qui "se sentirait invitant, confortable et apaisant" sans jamais faire de la nourriture: le vrai protagoniste du restaurant. Ce faisant, Emma avait la preuve de la façon dont "vous pouvez toujours créer un espace de cocoon agréablement en s'appuyant exclusivement sur les pigments et les matériaux que vous découvririez dans la nature", dit-elle. Pourtant, que ce soit dans le menu de dégustation de sept ou huit plats d'assiettes de Londres ou de ses intérieurs à paroi argile, de telles références ne sont jamais évidentes.

La soupe d'ail sauvage réconfortante arrive dans une tasse de taille de tasse à expresso, accompagnée d'une pomme et de truffes de pomme et de sarrasin centrées sur les papilles, au moins à mes papilles non préparées, se ressemble plus à un dessert indulgent qu'à un démarreur. Un bol à l'aspect coquille de tomate Amela, de ricotta végétalienne, de racine de mashua, de gras de grasse de poule et de kinoma, garnie d'estragon Frozen et mangée tout en sirotant le bouillon de tomate barbecue tiède, ressemble à une représentation comestible d'une éruption volcanique. Un champignon de crinière de lion caramélisé, niché sous une couche de crème de chou-fleur soyeuse, associée à des cubes de pancetta fumée de rhubarbe préservés, et fini avec une sauce au poivre verte, rend le pouvoir de luminosité de l'âme des meilleurs rôtis du dimanche.

Pendant ce temps, dans le département de plaisir coupable, la crème glacée à la menthe à la menthe avec des betteraves moelleuses, un pois sucré et du kombu donnent à un manteau à riz une grande finale de Londres - une mise à niveau époustouflante et assemblée, le cacao africain, le caca-gareau et le coco-bosh Sauce au caramel cru à la sensation de beurre et pulpeuse qui restera avec vous pendant des jours (seulement pour les bonnes raisons, bien sûr).

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Né d'un désir de «créer à partir de l'assiette», comme le dit Keeley Haworth, le restaurant va au-delà de la compréhension conventionnelle et souvent réductrice de la cuisine végétalienne pour poursuivre une expérimentation continue et dirigée par la saveur. La designer Emma brille de sanders a pris cette expérimentation transversalement. "Ce que Emma a fait brillamment, c'était de refléter l'identité des plaques profondément dans la nature et bien au-delà de sa surface", dit le co-fondateur à propos duconception du restaurant, qui se gratte sous le «feuillu» à la recherche de couleurs, de formes et de sensations avec plus de racines primordiales - les détails, précisément en raison de leur essence intemporelle, nous parlent tous.

Dans Plates London, des ingrédients méticuleusement en couches se combinent pour raconter une histoire, avec plusieurs notes se manifestant alors que les invités profitent de chaque bouchée. Il en va de même pour les intérieurs des sandeurs brillants, dont les caractéristiques les plus cachées - du grain fascinant de son armoire à vin et de ses sièges de bar aux lignes enveloppement doucement de sa banquette - deviennent plus proéminents, plus vous vous attardez dans le restaurant. Tout comme aucun élément seul ne peut créer un plat entier, mais à la place, c'est la somme de tous les ingrédients qui fait que la magie se produit, "les plaques ne seraient pas les mêmes sans ses matériaux soigneusement choisis, l'attention aux détails se manifestait tout au long de celle-ci, et les personnes qui le donnent vie la nuit", conclut le concepteur.

Avec le dévoilement de son concept «Private Dining with Rooms» prévu plus tard ce mois-ci, lorsque l'étoile Michelin ouvrira les portes à une maison de ville fraîchement rénovée réservée à des événements et des séjours de nuit à côté de son emplacement principal, et un lancement en terrasse dans les travaux, les assiettes Londres seront également sur les lèvres de tous cette année. Une chose est sûre: si seulement je savais comment cuisiner des aliments à base de plantes comme Kirk Haworth, je vivrais heureux pour toujours sans viande. Quant au côté fromage, j'ai peur qu'ils devraient m'inviter dans l'espoir d'une conversion complète.

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